50平只做外卖,年入500万【连开五家直营店】的技巧

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小蛮椒的创始人郭博楠


第一家店兼顾堂食和外卖,生意不温不火




郭博楠,这个出生在1988年的东北小伙,身上带着80后和东北人敢闯敢拼的劲儿。

 

在大学期间,郭博楠的初恋女友热衷于吃麻辣烫,每次吃完都拉肚子,但是这完全没有影响女友对麻辣烫的热爱。

带着对大学的记忆,在选择创业的时候,郭博楠就首选了麻辣烫这个项目。

 

于是,在2015年6月,第一家小蛮椒的门店正式在上海开业,当时门店还是兼顾堂食和外卖,生意做的不温不火,不好不坏。后来,在开第二家店的时候,郭博楠做了一个关键性的决定,而也正是因为这个决定,让小蛮椒生意越做越好,越做越火。




第二家店砍掉堂食,营业额下降30%



别人都说,麻辣烫不适合做外卖,但郭博楠偏偏要反其道而行之,把门店的堂食全砍了。这个大胆的决定,的确一开始就起到了明显的效果,但,是反效果,门店营业额一下子降低了30%。

 

但是这一结果并没有影响到郭博楠决定,反而更加坚定,这背后到底有着什么样的逻辑呢?



1

自己是外卖重度爱好者


“首先,从自身出发,我自己就是一个外卖的重度爱好者,无论是在学校还是工作之后,点外卖已经成为我的一种生活方式。因为它方便,节省时间。而且,做餐饮大家大多数说的都是怎么把堂食做好,那像我这种外卖重度爱好者怎么办呢?所以,我就想着一定要做一份高品质的外卖。”

 


2

市场上做外卖的品牌少



当然除了自己的爱好之外,郭博楠在日常点外卖的经验中,还发现了麻辣烫外卖市场的空缺,他意识到这也是一个潜在的市场机会。

 

“当时我在点麻辣烫外卖的时候,发现上海市面上专注做麻辣烫外卖的品牌并不多,安全放心的品牌就更少了,大多数的麻辣烫品牌主要还是以堂食为主,所以我就想这也是一个市场机遇。”

 

就是在这样的想法之下,郭博楠把原本占营业额六成的堂食部分砍掉,专注做外卖。虽然一开始,营业额严重下滑,但是经过一系列调整之后,这种聚焦的优势就被彻底放大了。

 

那么,郭博楠到底针对外卖做了哪些调整呢?




三步走,把外卖做到同品类区域第一



堂食和外卖是具有根本性的差别的,无论是产品结构、还是出品方式,两者完全不一样,为此,想要把外卖做精,就相当于要把原本堂食为主的模式下的一切都推翻从头来过。



1

死磕产品,把麻辣烫变高频



在一般的消费者眼中,吃麻辣烫不健康,所以除了麻辣烫的重度爱好者,一般的消费者对吃麻辣烫这件事还是会心存顾虑,消费频次都不会太高。而小蛮椒的复购率能够达到35%以上,这在行业里也是非常少见的,其中最重要的原因就是,小蛮椒团队在产品上下了足够的功夫。

 

1)调整产品线上百次,只卖53种核心菜品

 

外卖和堂食是两回事,首先就体现在产品线上,有一些产品是不适合做外卖的,比如大部分面食、粉类等。

 

为此,小蛮椒团队在近两年的时间里,针对产品线进行了上百次的调整,把所有不适合做外卖的产品全部砍掉,如今,小蛮椒只有53款产品,虽然对比其他品牌的麻辣烫,小蛮椒的产品已经少了一半,郭博楠依然还在不断的尝试删减。

 

“我认为不一定要给消费者最全的,但一定要给消费者最好的,我们把产品减少了,聚焦了,也就能做精了,比如我们通过大数据知道顾客最喜欢点的菜品是冬瓜,那我们就去研究,怎么把冬瓜做到极致,最后我们得出了一个标准的数据,长6.5、宽5.5、厚0.4cm的冬瓜煮出来口感最好。”  


 

2)汤水分离,用清水烫菜

 

传统的麻辣烫,汤底是固定的,直接拿一锅汤来回煮,不仅不干净不卫生,而且非常影响麻辣烫的口味。

 

为此,小蛮椒选择将汤水分离,烫菜的时候,直接用清水煮,煮完再放汤和酱料。

 

直接用清水煮,不仅解决了一锅汤反复使用的问题,同时还提高了对水和食材的要求。

 

“我们使用的净化水系统是比市面很多纯净水品牌的标准还要高,这样用水成本要高出100%,而且剩菜、不新鲜的菜品都不能使用。”

 

3)汤料里加牛奶,配合秘制酱料

 

很多麻辣烫大品牌往汤料里加奶粉,有了这个参照,郭博楠同样也在汤底上动了点小心思,但,不是加奶粉,而是直接加牛奶。

 

同时,在酱料的搭配上,小蛮椒刻意减少了麻酱的用量,因为热量太高,而是研发了一种秘制的酱料。如果说清水烫菜不算是核心壁垒,那么这一自主研发的秘制酱料就不是别人想模仿就模仿得了的了。

 


“外卖配送需要耗费一定的时间,一般麻辣烫泡的时间越长,对口味的影响就越大,于是我们就针对这一问题研发出了这种酱料,刚放进去的时候不会完全化开,而是越泡得久越好吃,特别是冬瓜和白菜,不入味,泡久了就更好吃。”


4)定期做口味盲测

                        

由于郭博楠本身也是麻辣烫的重度爱好者,他对产品品质的要求基本上已经到了一种十分苛刻的地步。

 

他要求团队每一个季度都举行口味上的盲测,同时购买市面上几十种不同品牌的麻辣烫,邀请消费者进行试吃,在完全不知道品牌的情况下,进行投票,选出口味最佳的一款。

 

“虽然众口难调,但如果我们能够在几十种不同麻辣烫进入前三,那我就认为,我们的产品是没有问题的,如果一旦排不进前三,那么,说明我们在产品上做的还不够,还需要继续调整。”

 



2

设专人每天花四个小时分析大数据



无论是产品的调整,还是选址,依据的不仅仅是郭博楠的团队的主观判断,而是依赖大数据,而这也正是一般的堂食店不能做到的一点。

 

郭博楠曾经在某知名互联网公司就职,深知大数据的关键性,于是,郭博楠专门设置了专人专岗,每天花费四个小时,专门研究数据,建立了自己的数据库。

 

“通过这些数据,我们就能清晰的了解到,我们的客群是谁、办公地点在哪里、消费频率是多少、最喜欢吃什么、消费水平是什么样子的,那我们在到门店的运营上就能够有的放矢。”




3

6次升级厨房动线,31秒能出一份餐


50平米全部作为厨房用地,采用了专业的外卖动线,能够达到31秒出一份餐,在高峰时间段,能出上三百多单。差不多相当于400多个人用餐,因为有时候一单会点个7到8份的麻辣烫。如果是一个拥有20多个餐位的麻辣烫堂食店要接纳400个顾客,假设翻一台时间是30分钟,也就意味着得从早上9点排到下午3点。

 

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